«БАБУШКИНЫ МАКАРОНЫ»: НАЗВАНИя, ТЕХНОЛОГИИ И СИМВОЛИКА БЛЮДА ИЗ ТЕСТА ДЛЯ СУПОВ Удмуртской и бесермянской НАРОДНОЙ КУХНИ

Елена Васильевна Попова

doi:10.35634/2224-9443-2021-15-1-157-171

Елена Васильевна Попова
- Удмуртский институт истории, языка и литературы УдмФИЦ УрО РАН

DOI: https://doi.org/10.35634/2224-9443-2021-15-1-157-171

Ключевые слова: культура питания, идентичность, суп, клецки, макароны, традиционная кухня, изделия из теста, бесермяне, удмурты

Аннотация

В статье рассматриваются разные виды изделий из теста для супов традиционной кухни удмуртов и бесермян; их локальные названия, состав, технология приготовления, ареал распространения. Супы с кусочками из дрожжевого или пресного теста сохраняются в домашнем питании, входят в меню национальной кухни, имеют важное символическое значение в пищевой идентичности. Такие супы готовили в качестве повседневного блюда; с мясом жертвенного животного (птицы) как ритуальное; некоторые виды блюд сохраняются в свадебных обрядах южных удмуртов. Супы с кусочками теста встречаются чаще других в презентации традиций питания, кулинарных изданиях бесермян и удмуртов. В традиционной кухне их делали из муки полбы, гречихи, гороха, овса, ржи, пшеницы, смеси муки разных видов. В современной кухне это преимущественно мука из пшеницы. Сегодня традиционные изделия из теста часто заменяют промышленными, такими как макароны, лапша и спагетти, но некоторые блюда народной кухни тоже популярны. Исследование основано на письменных источниках, словарях, фольклорных текстах, на описании локальной кухни и полевых материалах автора.

Литература

1. Ашмарин Н. И. Словарь чувашского языка. Чебоксары: Чувашское гос. изд-во, 1928-1937. 14 т. Вып. 3: Е - Ы - И - У(О). 1929. 363 с.
2. Верещагин Г. Е. Вотско-русский словарь. Соб. соч.: в 6 томах; Т. 6: Кн. 2. Ижевск: УИИЯЛ УрО РАН, 2006. 286 с. (Серия «Памятники культуры»). 284 с.
3. Верещагин Г. Е. Вотско-русский словарь. Соб. соч.: в 6 томах; Т. 6: кн. 3. Ижевск: УИИЯЛ УрО РАН, 2011. 286 с. (Серия «Памятники культуры»). 152 с.
4. Владыкин В. Е., Христолюбова Л. С. Этнография удмуртов. Ижевск: Удмуртия, 1997. 245 c.
5. Жуйков С. П. Удмурт орфографический словарь. Ижевск: Удгиз, 1936. 260 с.
6. Карпова Л. Л. Лексика северного наречия удмуртского языка: среднечепецкий диалект. Ижевск: УИИЯл УрО РАН, 2013. 596 с.
7. Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: Историко-этнографическое исследование. 2-е изд., испр. и доп. Уфа: Китап, 2016.
8. Мухамедова Р. Г. Пища и домашняя утварь // Татары. М.: Наука, 2017: С. 450-462.
9. Никитина Г. А., Трофимова Е. Я., Шкляев Г. К. Традиционное и новое в материальной культуре городского населения Удмуртской АССР // Современное городское население Удмуртии (Образ жизни и этнические процессы). Устинов: УИИЯЛ УрО РАН, 1986. С. 47-73.
10. Петров В. Н., Сепеев Г. А. Пища и утварь // Марийцы: историко-этнографические очерки. Издание 2-е, дополненное. Йошкар-Ола: МарНИИЯЛИ, 2013. С. 185-192.
11. Пименов В. В., Христолюбова Л. С. Удмурты: этносоциологические очерки. Ижевск: Удмуртия, 1976. 80 с.
12. Сергеева Е. В. Традиционная кухня и застольный этикет чувашей. Чебоксары: Фонд историко-культурологических исследований им. К. В. Иванова, 2015. 172 c.
13. Тараканов И. В. Удмурт лексикая очеркъёс. Ижевск: Удмуртия, 1971. 96 с.
14. Тараканов И. В. Заимствованная лексика в удмуртском языке: (удмуртско-тюркские языковые контакты). Ижевск: Удмуртия, 1982. 187 с.
15. Трофимова Е. Я. Об этнической специфике удмуртской народной пищи. Статистико-этнографи-ческие исследования в Удмуртии (Материалы к изучению образа жизни сельского населения). Устинов: Научно исследовательский институт при Совете Министров Удмуртской АССР, 1985. С.109-127.
16. Трофимова Е. Я. Как сложилась народная кухня удмуртов. Блюда удмуртской кухни. Ижевск: Удмуртия, 1991. 176 с.
17. Трофимова Е. Я. Некоторые формы поведения и общения современных удмуртов // Традиционное поведение и общение удмуртов. Ижевск: Удм. ин-т истории, языка и литературы УрО РАН, 1992. С. 43-60.
18. Трофимова Е. Я. Система питания // Удмурты: историко-этнографические очерки. Ижевск: УИИЯЛ Уро РАН, 1993. С. 149-164.
19. Удмуртский фольклор: песенки, потешки, считалки, дразнилки = Удмурт фольклор: нылпи кырӟанъёс, мадёсъёс, лыдъяськонъёс, исаськонъёс / Науч.-исслед. ин-т при Совете Министров УАССР, сост. Л. Н. Долганова. Ижевск: Удмуртия, 1981. 132 с.
20. Удмуртский фольклор: загадки = Удмурт фольклор: мадиськонъёс / сост. Т. Г. Перевозчикова. Ижевск: Удмуртия, 1982. 252 с.
21. Удмурт кыллюкам=Толковый удмуртско-русский словарь: Около 15 тыс. слов / Т. К. Борисов. Ижевск: Удмуртский институт истории, языка и литературы УрО АН СССР, 1991. 384 с.
22. Усачёва М. Н., Архангельский Т. А., Бирюк О. Л., Иванов В. А., Идрисов Р. И. Тезаурус бесермянского наречия. Имена и служебные части речи (говор деревни Шамардан) / Ред. Усачёва М. Н. Москва: Издательские решения, 2017. 540 c.
23. Чудова Т. И. Кухня коми (зырян). Этнографический словарь. Сыктывкар: Изд-во СыктГУ, 2008.
24. Bennison Vicky. Pasta grannies: the official cookbook: the secrets of italy's best home cooks. Hardie Grant; Illustrated edition. London, 2019.