ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ В КУЛЬТУРЕ БЕСЕРМЯН
Ключевые слова:
бесермяне, пряности, пряно-ароматические растения, культура питания, народная кухня, пряный туризм, этноботаника, растительные ресурсы, народная медицина, Волго-Уральский регион
Аннотация
Народная кухня является важной частью культурного наследия, имеет большие ресурсные возможности для развития туризма, сельского хозяйства, сохранения старинных сортов возделываемых культур и традиций питания. Особенным делает кухню и применение пряностей. В статье рассматриваются традиции бесермян по использованию дикорастущих, культивируемых и экзотических пряных растений. Местные и привозные пряности бесермяне называют «трава», «горькая трава». Выбор местных растений в качестве пряностей основан на их вкусовых и пряно-ароматических качествах, фитонцидной активности и лекарственных свойствах. Среди них преобладают местные дикорастущие пряности (тмин, мята полевая, таволга) и издавна возделываемые овощи с пряным вкусом (редька, лук, хрен). Экзотические пряности ограничиваются, главным образом, черным перцем и лавровым листом. Пряности применяют в народной кухне, народной медицине и ветеринарии. Приправы местные и экзотические не кладут в ритуальные блюда, что свидетельствует о сохранении архаичных черт в питании и особом статусе ритуальной кухни. Народные знания о пряных растениях актуальны при демонстрации народной кухни, проведении гастрономических мероприятий, в музейной работе, развитии туризма и сельского хозяйства. Исследование основано на полевых материалах авторов.
Литература
1. Баранова О. Г. Пищевые дикорастущие растения Удмуртской республики // Современные проблемы природопользования, охотоведения и звероводства. Киров: Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт охотничьего хозяйства и звероводства им. Б. М. Житкова РАСХН, 2004. С. 38-39.
2. Беляева В. А. Пряновкусовые растения, их свойства и применение. М.: Госторгиздат, 1946. 108 с.
3. Березович Е. Л. Хрен // Славянские древности: Этнолингвистический словарь. Т. 5. С (Скаpка) - Я (Ящерица). М.: Международные отношения, 2012. С. 459-462.
4. Губанов И.А. Энциклопедия природы России: Пищевые растения. Справочное издание. М.: ABF, 1995. 556 с.
5. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. Киев: Наукова думка, 1989. 304 с.
6. Ильин М. М., Суржин С. Н. Пряно-ароматические растения СССР и их использование в пищевой промышленности. М.: Пищепромиздат, 1963. 175 с.
7. Калашникова Н. М. О вкусовых предпочтениях бессарабских болгар (пряности и приправы) // XXIII Державинские чтения: Современные и исторические проблемы болгаристики и славистики. Сборник статей по материалам XLVII Международной филологической конференции. 2018. СПб: Издательство «ВВМ», 2018. С. 25-28.
8. Карпухина В. В. Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей. М.: АСТ, 2015. 300 с.
9. Кибал Я. Специи и пряности. Прага: Артия, 1986.
10. Максимов С. А. Комментарий к карте «Картофель» // Диалектологический атлас удмуртского языка. Карты и комментарии. Вып. I. Научное издание. Ижевск: НИЦ «Регулярная и хаотическая динамика», 2009. С. 111-122.
11. Максимов С. А. Комментарии к картам «Луковое перо» и «Луковое перо» (мотивационная карта) // Диалектологический атлас удмуртского языка. Карты и комментарии. Вып. II. Научное издание. Ижевск: НИЦ «Регулярная и хаотическая динамика», 2010. С. 148-158.
12. Максимов С. А. Комментарии к карте «Чеснок» // Диалектологический атлас удмуртского языка. Карты и комментарии. Вып. II. Научное издание. Ижевск: НИЦ «Регулярная и хаотическая динамика», 2010.С. 159-163.
13. Машанов В. И., Покровский А. А. Пряноароматические растения. М.: Агропромиздат, 1991. 287 с.
14. Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: Историко-этнографическое исследование. 2-е изд., испр. и доп. Уфа: Китап, 2016.
15. Муллагулов М. Г. Собирательство и рыболовство у башкир. Уфа: Гилем, 2007 158 с.
16. Напитки в культуре народов Поволжья: коллективная монография. Ижевск: УИИЯЛ УдмФИЦ УрО РАН, 2019. 416 с.
17. Плотникова А. А. Чеснок. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь: в 5 т. М.: Международные отношения, 2012. Т. 5. С (Сказка) - Я (Ящерица). С. 529-532.
18. Попова Е. В. Напитки традиционной народной кухни в праздниках и гастрономических фестивалях // Напитки в культуре народов Поволжья: коллективная монография. Ижевск: УИИЯЛ УдмФИЦ УрО РАН, 2019. С. 97-121.
19. Похлебкин В. В. Все о пряностях. М.: Пищевая промышленность, 1974. 207 с.
20. Похлебкин В. В. Пряности, специи, приправы. М.: Эксмо, 2015. 328 с.
21. Пузырев Н. А., Туганаев В.В. Дикорастущие съедобные растения Удмуртии (характеристика, заготовка, хранение, использование). Ижевск: Изд-во Удмуртского университета, 1991. 33 с.
22. Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование; Семейства Мagnoliaceae - Limoniaceae. Л.: Наука, 1985. 336 c.
23. Соколов С. В., Туганаев В. В. Биологической нимкылъёсын кылбугор = Словарь биологических терминов. Ижевск: Удмуртия, 1994. 144 c.
24. Сунцова Н. Ю. Этноботанические аспекты использования удмуртами растений и грибов (на примере XIX - начала XX вв.) // Материалы V Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования». Т. 3. М.: Изд. РУДН, 2003. С. 472-474.
25. Сунцова Н. Ю. Эколого-биологический анализ и история использования ресурсных растений, а также грибов и лишайников Удмуртии. Башкирский государственный университет: Автореф. дис.. канд. биол. наук. Уфа, 2005. 16 c.
26. Сунцова Н. Ю. Растения и грибы, используемые удмуртами и бесермянами в приготовлении напитков // Напитки в культуре народов Поволжья: коллективная монография. Ижевск: УИИЯЛ УдмФИЦ УрО РАН, 2019. С. 11-27.
27. Сунцова Н. Ю. Грибы и дикорастущие растения в системе питания удмуртов // Современная удмуртская культурa [Contemporary Udmurt Culture]. Volume 1. Tallinn: Tallinn University Press, 2020. С. 281-324.
28. Тараканов И. В. Удмуртско-тюркские языковые взаимосвязи: Теория и практика. Ижевск: Изд.-во Удм. ун-та, 1993. 170 с.
29. Трофимова Е. Я. Как сложилась народная кухня удмуртов. Блюда удмуртской кухни. Ижевск: Удмуртия, 1991.
30. Туганаев В. В., Туганаев А. В., Гришкина М. В., Сунцова Н. Ю. Материалы к истории агроэкосистем Вятско-Камского Предуралья. (Материалы к курсу «Сельскохозяйственная экология»). Ижевск: Удмуртский государственный университет, 2006. 46 с.
31. Усачева В. В. Лук // Славянские древности: Этнолингвистический словарь. Т. 3. К (Круг) - П (Перепелка). М.: Международные отношения, 2004. С. 140-143.
32. Усачева В. В. Мята // Славянские древности: Этнолингвистический словарь. Т. 3. К (Круг) - П (Перепелка). М.: Международные отношения, 2004. С. 349-350.
33. Усачёва М. Н., Архангельский Т. А., Бирюк О. Л., Иванов В. А., Идрисов Р. И. Тезаурус бесермянского наречия. Имена и служебные части речи (говор деревни Шамардан). М.: Издательские решения, 2017. 540 c.
34. Федотов М. Р. Этимологический словарь чувашского языка. Т. 2. / М. Р. Федотов. Чебоксары: Чуваш. гос. ин-т гуманитар. наук, 1996. 509 с.
35. Харченко В. А. Пряные культуры // Большая российская энциклопедия. М.: Научное издательство Большая Российская энциклопедия, 2014. Т. 27 (Полупроводник-Пустыня). С. 673.
36. Чудова Т. И. Кухня коми (зырян): Этнографический словарь. Сыктывкар: Изд-во СыктГУ, 2008.
37. Юрченко Л. А., Василькевич С. И. Пряности и специи. Минск: Полымя, 1989. 222 с.
38. Firmino, Ana. New Challenges for the Organic Farmers in India - Tourism, Spices and Herbs // Revija za geografijo - Journal for Geography, 5-1, 2010, P. 101-113.
39. Haraldsdóttir, Laufey, Gunnarsdóttir, Guðrún Þóra. Pure, Fresh and Simple "Spicing up" the New Nordic Cuisine // Spices and tourism: destinations, attractions and cuisines / Ed. Lee Jolliffe // Tourism and Cultural Change (Book 38). Channel View Publications: Bristol - Buffalo - Toronto. 2014. Pp. 169 - 182.
40. Nair, B. B., Mohanty, P. P. Positioning spice tourism as an emerging form of special interest tourism: perspectives and strategies // Journal of Ethnic Foods. Volume 8. Article number: 10 (2021).
41. Handbook of herbs and spices / Ed. by K. V. Peter. Oxford - Cambridge - Philadelphia - New Delh: Woodhead publishing limited, 2012. Vol. 1.
42. Spices and tourism: destinations, attractions and cuisines / Ed. Lee Jolliffe // Tourism and Cultural Change (Book 38). Channel View Publications: Bristol - Buffalo - Toronto. 2014.
43. White, Leanne. Australian Native Spices: Building the ‘Bush Tucker’ Brand // Spices and tourism: destinations, attractions and cuisines / Ed. Lee Jolliffe // Tourism and Cultural Change (Book 38). Channel View Publications: Bristol - Buffalo - Toronto. 2014. Pp. 153-168.
44. Yıkmış, S., Sağlam, K., Yetim, A. The examination of spices used in the Ottoman palace cuisine // Journal of Human Sciences. 2007. №14 (1) Pp. 1000-1016.
2. Беляева В. А. Пряновкусовые растения, их свойства и применение. М.: Госторгиздат, 1946. 108 с.
3. Березович Е. Л. Хрен // Славянские древности: Этнолингвистический словарь. Т. 5. С (Скаpка) - Я (Ящерица). М.: Международные отношения, 2012. С. 459-462.
4. Губанов И.А. Энциклопедия природы России: Пищевые растения. Справочное издание. М.: ABF, 1995. 556 с.
5. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. Киев: Наукова думка, 1989. 304 с.
6. Ильин М. М., Суржин С. Н. Пряно-ароматические растения СССР и их использование в пищевой промышленности. М.: Пищепромиздат, 1963. 175 с.
7. Калашникова Н. М. О вкусовых предпочтениях бессарабских болгар (пряности и приправы) // XXIII Державинские чтения: Современные и исторические проблемы болгаристики и славистики. Сборник статей по материалам XLVII Международной филологической конференции. 2018. СПб: Издательство «ВВМ», 2018. С. 25-28.
8. Карпухина В. В. Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей. М.: АСТ, 2015. 300 с.
9. Кибал Я. Специи и пряности. Прага: Артия, 1986.
10. Максимов С. А. Комментарий к карте «Картофель» // Диалектологический атлас удмуртского языка. Карты и комментарии. Вып. I. Научное издание. Ижевск: НИЦ «Регулярная и хаотическая динамика», 2009. С. 111-122.
11. Максимов С. А. Комментарии к картам «Луковое перо» и «Луковое перо» (мотивационная карта) // Диалектологический атлас удмуртского языка. Карты и комментарии. Вып. II. Научное издание. Ижевск: НИЦ «Регулярная и хаотическая динамика», 2010. С. 148-158.
12. Максимов С. А. Комментарии к карте «Чеснок» // Диалектологический атлас удмуртского языка. Карты и комментарии. Вып. II. Научное издание. Ижевск: НИЦ «Регулярная и хаотическая динамика», 2010.С. 159-163.
13. Машанов В. И., Покровский А. А. Пряноароматические растения. М.: Агропромиздат, 1991. 287 с.
14. Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: Историко-этнографическое исследование. 2-е изд., испр. и доп. Уфа: Китап, 2016.
15. Муллагулов М. Г. Собирательство и рыболовство у башкир. Уфа: Гилем, 2007 158 с.
16. Напитки в культуре народов Поволжья: коллективная монография. Ижевск: УИИЯЛ УдмФИЦ УрО РАН, 2019. 416 с.
17. Плотникова А. А. Чеснок. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь: в 5 т. М.: Международные отношения, 2012. Т. 5. С (Сказка) - Я (Ящерица). С. 529-532.
18. Попова Е. В. Напитки традиционной народной кухни в праздниках и гастрономических фестивалях // Напитки в культуре народов Поволжья: коллективная монография. Ижевск: УИИЯЛ УдмФИЦ УрО РАН, 2019. С. 97-121.
19. Похлебкин В. В. Все о пряностях. М.: Пищевая промышленность, 1974. 207 с.
20. Похлебкин В. В. Пряности, специи, приправы. М.: Эксмо, 2015. 328 с.
21. Пузырев Н. А., Туганаев В.В. Дикорастущие съедобные растения Удмуртии (характеристика, заготовка, хранение, использование). Ижевск: Изд-во Удмуртского университета, 1991. 33 с.
22. Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование; Семейства Мagnoliaceae - Limoniaceae. Л.: Наука, 1985. 336 c.
23. Соколов С. В., Туганаев В. В. Биологической нимкылъёсын кылбугор = Словарь биологических терминов. Ижевск: Удмуртия, 1994. 144 c.
24. Сунцова Н. Ю. Этноботанические аспекты использования удмуртами растений и грибов (на примере XIX - начала XX вв.) // Материалы V Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования». Т. 3. М.: Изд. РУДН, 2003. С. 472-474.
25. Сунцова Н. Ю. Эколого-биологический анализ и история использования ресурсных растений, а также грибов и лишайников Удмуртии. Башкирский государственный университет: Автореф. дис.. канд. биол. наук. Уфа, 2005. 16 c.
26. Сунцова Н. Ю. Растения и грибы, используемые удмуртами и бесермянами в приготовлении напитков // Напитки в культуре народов Поволжья: коллективная монография. Ижевск: УИИЯЛ УдмФИЦ УрО РАН, 2019. С. 11-27.
27. Сунцова Н. Ю. Грибы и дикорастущие растения в системе питания удмуртов // Современная удмуртская культурa [Contemporary Udmurt Culture]. Volume 1. Tallinn: Tallinn University Press, 2020. С. 281-324.
28. Тараканов И. В. Удмуртско-тюркские языковые взаимосвязи: Теория и практика. Ижевск: Изд.-во Удм. ун-та, 1993. 170 с.
29. Трофимова Е. Я. Как сложилась народная кухня удмуртов. Блюда удмуртской кухни. Ижевск: Удмуртия, 1991.
30. Туганаев В. В., Туганаев А. В., Гришкина М. В., Сунцова Н. Ю. Материалы к истории агроэкосистем Вятско-Камского Предуралья. (Материалы к курсу «Сельскохозяйственная экология»). Ижевск: Удмуртский государственный университет, 2006. 46 с.
31. Усачева В. В. Лук // Славянские древности: Этнолингвистический словарь. Т. 3. К (Круг) - П (Перепелка). М.: Международные отношения, 2004. С. 140-143.
32. Усачева В. В. Мята // Славянские древности: Этнолингвистический словарь. Т. 3. К (Круг) - П (Перепелка). М.: Международные отношения, 2004. С. 349-350.
33. Усачёва М. Н., Архангельский Т. А., Бирюк О. Л., Иванов В. А., Идрисов Р. И. Тезаурус бесермянского наречия. Имена и служебные части речи (говор деревни Шамардан). М.: Издательские решения, 2017. 540 c.
34. Федотов М. Р. Этимологический словарь чувашского языка. Т. 2. / М. Р. Федотов. Чебоксары: Чуваш. гос. ин-т гуманитар. наук, 1996. 509 с.
35. Харченко В. А. Пряные культуры // Большая российская энциклопедия. М.: Научное издательство Большая Российская энциклопедия, 2014. Т. 27 (Полупроводник-Пустыня). С. 673.
36. Чудова Т. И. Кухня коми (зырян): Этнографический словарь. Сыктывкар: Изд-во СыктГУ, 2008.
37. Юрченко Л. А., Василькевич С. И. Пряности и специи. Минск: Полымя, 1989. 222 с.
38. Firmino, Ana. New Challenges for the Organic Farmers in India - Tourism, Spices and Herbs // Revija za geografijo - Journal for Geography, 5-1, 2010, P. 101-113.
39. Haraldsdóttir, Laufey, Gunnarsdóttir, Guðrún Þóra. Pure, Fresh and Simple "Spicing up" the New Nordic Cuisine // Spices and tourism: destinations, attractions and cuisines / Ed. Lee Jolliffe // Tourism and Cultural Change (Book 38). Channel View Publications: Bristol - Buffalo - Toronto. 2014. Pp. 169 - 182.
40. Nair, B. B., Mohanty, P. P. Positioning spice tourism as an emerging form of special interest tourism: perspectives and strategies // Journal of Ethnic Foods. Volume 8. Article number: 10 (2021).
41. Handbook of herbs and spices / Ed. by K. V. Peter. Oxford - Cambridge - Philadelphia - New Delh: Woodhead publishing limited, 2012. Vol. 1.
42. Spices and tourism: destinations, attractions and cuisines / Ed. Lee Jolliffe // Tourism and Cultural Change (Book 38). Channel View Publications: Bristol - Buffalo - Toronto. 2014.
43. White, Leanne. Australian Native Spices: Building the ‘Bush Tucker’ Brand // Spices and tourism: destinations, attractions and cuisines / Ed. Lee Jolliffe // Tourism and Cultural Change (Book 38). Channel View Publications: Bristol - Buffalo - Toronto. 2014. Pp. 153-168.
44. Yıkmış, S., Sağlam, K., Yetim, A. The examination of spices used in the Ottoman palace cuisine // Journal of Human Sciences. 2007. №14 (1) Pp. 1000-1016.
Поступила в редакцию
2022-08-13
Опубликована 2022-12-26
Опубликована 2022-12-26